בירת לאגר היא הלחם הלבן של עולם הבירה. היא שכיחה (המותגים Coors ,Bud ו-Miller הם המותגים המובילים בארה"ב) ובעלת טעם עדין >>
ניגודלאינדיה פייל אייל (IPA), חביבת המיקרו-מבשלות, ששואבת הרבה כוח מהכשות, בירת לאגר מקבלת את הטעם מהשמרים, ובמשך מאות שנים, במגוון מותגים, השמרים נותרו ללא שינוי: זן הכלאיים Saccharomyces pastorianus. לא עוד.
בירת לאגר H41 Wild של היינקן, אותה ניתן להשיג כעת מהחבית בכמה ערים בארה"ב, היא הראשונה מזן חדש של בירות בעלות טעם מורכב, שמותססות מה"גיהוקים" של Saccharomyces eubayanus. זו האימא המבויתת החדשה של S. pastorianus. אולם בניגוד לצאצא, S. eubayanus מעכל באטיות את הסוכרים בבסיס הבירה הלתתי (התמצית), וכך H41 מסיימת את 28 ימי הבישול עם ארומת הציפורן של בירה בלגית, הגוף המלא של בירת חיטה גרמנית והטעם הרענן של בירת לאגר.
בשנים הבאות, בירות המותססות עם שמרי eubayanus מאזורים אחרים – אולי בירה הדרית מאזור ההימלאיה – וזני כלאיים חדשים עשויים לכתוב מחדש את המוניטין המשעמם של הלאגר.
יוצרים עם שמרים
למבשלי הבירה של היינקן לקח שנתיים כדי ללמוד להתסיס עם השמרים מסוג S. eubayanus. צריך היה לשכנע את האורגניזם להמיר את סוכרי הלתת המורכבים שבתמצית הלתת והדגן שלהם לאלכוהול. בהתחלה, השמרים אכלו רק את הסוכר הפשוט (סוכרוז), והותירו מאחור ערימות של סוכר לתת (מלטוז) – ומכל שלם של עיסה מותססת חלקית.
כדי לעודד את הפטריות (כן, שמרים הם סוג של פטרייה), המבשלים חשבו על התאמות במתכון התמצית הנוזלית המשמשת בתהליך בישול הבירה, לשינוי דרגות החומציות וחומרי המזון בה. כעת, S. eubayanus מצליח לעבד בעקביות את התפריט המותאם שלו תוך שלושה שבועות.
