בואו לפגוש את השף הזעיר מרובה הרגליים שעומד מאחורי כיכרות הלחם המבוקשות ביותר בעולם (וגם מתכון מעולה בסוף!!) >>
מסתבר שיש הרבה בקטריות בקקי של חרקים – אותן בקטריות שמעניקות ללחם השאור את ריחו החריף.
מאפיית בּוּדין (Boudin Bakery) בסן פרנסיסקו, הספקים העתיקים ובין המוכרים ביותר של העיר בזכות לחם השאור המפורסם שלהם, העבירו פיסה חשובה ביותר מההיסטוריה שלהם אל הסניף החדש. מאז 1849, המאפייה הסתמכה על "גור שאור" (סטרטר) עשיר של בקטריה ושמרים – כמות קטנה של בצק שהאופים "הזינו" באופן קבוע על ידי הוספת קמח ומים – כדי להרביע את היצורים החיים שגורמים ללחם לעלות ולתפוח ומעניקים ללחם השאור את ריחו החריף. אם מטפלים בו כהלכה, השאור (מחמצת) יכול לשמש ליצירת מיליארדים של כיכרות לחם טעימות במשך עשרות ואפילו מאות שנים.
הבקטריה השלטת בשאור נקראת לקטובצילוס סנפרנסיסצנסיס (Lactobacillus sanfranciscensis). זהו זן שמייצר חומצת חלב וחומצה אצטית, אשר נותנות ללחם השאור את הטעם הייחודי והעיקרי שלו. במשך עשרות שנים, אניני טעם, כמו האופים של בודין ואחרים, האמינו שהערפל והאקלים המתון של העיר סייעו לטפח מיקרואורגניזמים אלו. כפי שהתברר, כנראה שהם בכלל הגיעו מחרקים.
ביולי 2017, האופה איאן לוֹו (Ian Lowe) הגיב לידיעה חדשותית שחשפה קשר בלתי רגיל בין חרקים ולחם, ושמשכה את תשומת הלב של קהילת חסידי השאור שלו: "הגיע הזמן להחזיר לחרא של הג'וקים את כבודו," הוא אמר ליותר מ-28,000 העוקבים שלו באינסטגרם. בכל שנה, כ-50 אופים בערך מרחבי העולם מבקרים את לוו במאפיית אפיס (Apiece) שלו בלונסטון, טסמניה, כדי ללמוד את טכניקות אפיית המחמצת שלו. לוו – שקרא רבות על רביית צמחים, מיקרוביולוגיה, מדע הטחינה ותרמודינמיקה של תנורים, ולימד את עצמו כימיה, ביו- כימיה וביולוגיה מולקולרית בסיסית, כל זאת על מנת להבין טוב יותר את המיקרו-סביבה האקולוגית של המזון האהוב עליו – נוהג לפרסם את המתכונים המאתגרים שלו בקובץ דרופבוקס ציבורי שכולם יכולים לחלוק.
באותו שבוע ביולי, לוו קרא בדיוק מאמר חדש בנושא מיקרוביולוגיה שהראה, יותר מ-40 שנה לאחר שמדענים זיהו את הלקטובצילוס סנפרנסיסצנסיס בשאור, שהבקטריה חיה למעשה בתוך חרקים אשר מאכלסים שדות חיטה ומחסני דגן. הגיוני שבקטריה שיכולה לשגשג בחומר הצמח שגורם לתסיסה "תהיה חלק מהאקולוגיה של הדגן," אומר לוו. כולן צריכות להגיע ממקור אזורי משותף ולשגשג באקלים ממוזג – בין 18 ל-27 מעלות צלזיוס. אמנם כאדם שאינו מדען, לוו לא יכול היה להוכיח זאת, אך המחקרים שלו ועבודת חייו הובילו אותו למסקנה שמערכת העיכול של החרקים חייבת להיות הנתיב המושלם עבור המיקרואורגניזמים הדרושים לתסיסה. חרקים אלו הרי אכלו את הדגן שבני האדם אחסנו במשך אלפי שנים. כעת נראה שהם גם מילאו תפקיד קולינרי בהזנת האבות הקדמונים שלנו. לפני אלפי שנים, תרבויות ניאוליתיות שתלו שדות של חיטת בר, כגון חיטת בר חד-גרגירית (einkorn) ודו-גרגירית (emmer), ואחר כך ריסקו את הגרעינים וערבבו אותם במים כדי להכין דייסה. חלקם אפו את התערובת על אבנים חמות, כמו פיתות. אף אחד לא יודע היכן זה קרה, אבל לפני כ-6,000 שנה, טבח רשלני השאיר כנראה דייסה בחוץ במשך הלילה ושם לב למחרת שנוצרו בה בועות. תסיסה! לאחר שהעיסה הוכנסה לתנור, היא גדלה ותפחה ויצרה את מה שאנו מכירים כיום כלחם – לעיס, ארומטי ומעניק חיים.
איש אינו יודע אם לחם קדמון זה אכן היה לחם שאור, אבל בסופו של דבר, סוג זה של פחמימה יומיומית התפשט ברחבי המזרח התיכון ואירופה, והפך למרכיב תזונה עיקרי עבור רוב התרבות המערבית. התהליך היה פשוט. מתחילים עם קמח ומים. מניחים להתססה במשך מספר ימים, מוסיפים בקביעות עוד קמח ומים ושומרים את התערובת חמימה מספיק כדי לאפשר לשמרי הבר וללקטובצילוס (lactobacilli) שרובצים על גבי הדגן לעשות את עבודתם – ליצור בועות גז ולהתעבות. לאחר מכן, מוסיפים מעט מהסטרטר הזה לבצק שעשוי מיותר קמח ומים, מניחים לו לעמוד במשך מספר שעות, לאחר מכן מכניסים אותו לתנור ואופים לכדי שלמות. אף אחד לא יכול היה להבין למעשה את התהליכים הפנימיים המסתוריים שמתרחשים בסטרטר זה עד לאמצע המאה ה-19, כאשר לוא פסטר קבע ששמרים הם כימאים חיים מיקרוסקופיים שהופכים סוכר לאלכוהול וגז. קביעה זו הובילה במהרה להמצאה של שמרי אפייה מרוכזים, אשר קיצצו את משך תהליך הכנת הלחם עתיר העבודה מימים לשעות ספורות. תהליך זה גם הוביל להתססה אחידה יותר של הבצק, תוך שימוש בזנים בודדים יותר של שמרים, עם שוני ביוכימי ותזונתי קטן יותר. בסופו של דבר, הגענו למוצר התעשייתי חסר הטעם שמונח כיום על מדפי המרכולים, שעמוס בעשרות חומרים מייצבים ותוספים מרובי הברות. באירופה, שיטות הכנת לחם של העולם הישן, אשר מחייבות מומחיות וסבלנות, הצליחו לשרוד גם את ההסתערות של הלחם הארוז מהיר-ההכנה. אך החל משנות התשעים לערך, תנועת בעלי המלאכה בארצות הברית ראתה שפים שדוחים את שמרי האפייה המסחריים וחובקים אובססיה של לחם שאור ושל גור השאור החי שדרוש להכנתו. גם כך, בקרב אופים וחוקרים שחוקרים מזון, "המקור של המיקרואורגניזמים של השאור הוא מסתורי למדי," אומרת אן מאדן (Anne Madden), חוקרת פוסט- דוקטורט באוניברסיטת צפון קרוליינה, אשר קוראת לעצמה "אסטרטגית חיידקית". מאדן והמנחה שלה, האקולוג רוב דאן (Rob Dunn), מהווים חלק ממועדון גלובלי אך קטן של חוקרים שמנסים לפתור את התעלומה. פרויקט השאור שלהם אסף יותר מ-550 דגימות של גור שאור חי מרחבי העולם – חלקם נמסרו מדור לדור – בניסיון לקטלג את המיקרואורגניזמים שמאכלסים אותם. הראשונים שניסו לפצח את תעלומת השאור של סן פרנסיסקו היו ט. פרנק סוּגיהרה (T. Frank Sugihara) ולאו קליין (Leo Kline), צמד מיקרוביולוגים שעבדו באזור המפרץ של סן פרנסיסקו (Bay Area) בשנות השבעים, עבור משרד החקלאות האמריקאי. באותו זמן, אופים נשבעו שאף אחד במדינה לא יצליח לשחזר את המזון הריחני במרחק של יותר מ-80 ק"מ מהעיר, ושכל המחמצות שהועברו למקומות אחרים אמנם יתפחו, אבל בדרך כלל יאבדו את טעמן החמוץ. במחקריהם פורצי הדרך, הצמד מצא ששמרים יחד עם בקטריה, שמאוחר יותר תיקרא לקטובצילוס סנפרנסיסצנסיס, על שם העיר הידועה בשאור שלה, פעלו יחד כדי לגרום לתפיחה ולטעמו הטוב של הבצק. הסטרטר של לחם השאור הוא הסביבה האקולוגית הדרושה לשני שחקנים משלימים אלו, כאשר בקטריית הלקטובצילוס עולה במספרה על השמרים ביחס של 100 ל-1. אנזימים בתוך הקמח מפרקים את העמילן לסוכר לתת, שנקרא גם מלטוז. אבל שמרי שאור לא יכולים לעבד מלטוז. במקום זאת, הם ניזונים מסוכרים אחרים בבצק, מפרקים אותם כדי ליצור גירסאות פשוטות יותר של סוכר, כגון פרוקטוז (סוכר פירות) וגלוקוז, ומפנים אותם לנתיבי ההתססה שדורשים אנרגיה. כשהם מסיימים, מה שנותר הוא מעט אתנול, יחד עם הפחמן הדו-חמצני שמתפיח את הבצק. בינתיים, בקטריית הלקטובצילוס מפרקת את המלטוז ומשחררת חומצות עשירות טעם כפסולת. בלחם שאור/מחמצת, שמרים ולקטובצילוס פועלים כצוות.
אבל אף אחד לא ידע מאין מגיעה הלקטובצילוס. האופים לא הוסיפו אותה, ומזונות אחרים שבהם נעשה שימוש באותם המרכיבים חסרו את רכיב הטעם הייחודי. מדענים החלו לחפש ומצאו אותה בסטרטרים של בצקים בגרמניה, צרפת ואיטליה – כולם מקומות עם היסטוריה עשירה של לחמי שאור. אנשים רבים, כולל מיקרוביולוגים, האמינו שהיא הגיעה מכפות הידיים של האופים. אבל קלאודיה פּיקוֹצי (Claudia Picozzi), פרופסורית באוניברסיטת מילאנו, עבדה על רעיון חלופי.
עד לנקודה זו, אומרת פיקוצי, "אף אחד לא הצליח לזהות את המיקרואורגניזמים בדגן או בקמחים" ששימשו להכנת השאור. ואז, אחד מעמיתיה חשב פתאום על חרקים. או, יותר נכון, על מערכת העיכול שלהם. "מספר בקטריות של חומצת חלב ושמרים מגיעים במקור
מהמעיים," מסבירה פיקוצי את דרך חשיבתה. "ומכיוון שחרקים רבים חיים על גרגירי דגנים ושורצים בקמחים של מוצרי אפייה, חשבנו שנוכל קרוב לוודאי לאתר את המקור." אז היא וכמה עמיתים ישבו ואספו את הקקי של מספר זנים (ביניהם אחד בעל השם המקסים "חיפושית הקמח המבולבלת") ששורצים בגרגירים ובמאגרי קמח. לאחר פענוח ה-DNA בתוך הקקי של המזיקים, הם פירסמו את הממצאים שלהם בכתב-העת למיקרוביולוגיה יישומית (Journal of Applied Microbiology) עם הכותרת השימושית: "צואת חרקים במוצרי דגנים מאוחסנים כמקור אפשרי של לקטובצילוס סנפרנסיסצנסיס עבור המערכת האקולוגית של השאור." מסתבר שיש הרבה בקטריות בקקי של חיפושיות. החוקרים מצאו יותר מ-130 מינים. לקטובצילוס מהווה רק 0.36 אחוז מהסך הכל. אבל הבקטריה הנפוצה ביותר אכן הייתה לקטובצילוס סנפרנסיסצנסיס. אם כך, כיצד קרה ששחקנית משנה במעי החרקים הגיעה למעמד של שליטה בבצק? סיבה אחת להצלחתה היא אקולוגית, אומר פרנסיסקו מיגויה (Francisco Migoya), שף ראשי ב-Modernist Cuisine, מעבדת מדע הבישול בבלוויו, וושינגטון. "עקרונית היא יוצרת רעל, כדי שבקטריות אחרות ימותו," אומר מיגויה, אשר היה אחד ממחברי חמשת הכרכים של Modernist Bread: The Art and Science. על ידי שינוי הסביבה שבה היא חיה, לקטובצילוס סנפרנסיסצנסיס התגברה על שכנותיה, וכתוצאה מכך, השפיעה על הטעם של השאור. מחקרים כמו של פיקוצי לא רק פותרים שאלות טריוויה חנוניות בנוגע לאפייה. הם מציעים גם יישומים לעולם האמיתי, להכנת לחם אמנותית ותעשייתית גם יחד. "ידע כזה יכול לעזור לנו לתכנן לחמים עם טעמים טובים יותר, שגם בריאים יותר עבורנו," אומרת המיקרוביולוגית אן מאדן מאוניברסיטת צפון קרוליינה. אחד הפרויקטים שלה בוחן את המיקרואורגניזמים שחוברים לחרקים כמו צרעות ודבורי בומבוס. היא ועמיתיה מצאו שמרים חדשים בתושבי השדה המכונפים הללו, שהיא מקווה ש"יוכלו ליצור לחמים עם מאפיינים שימושיים." המנטור של מאדן, רוב דאן, שמפעיל מעבדה אקולוגית באוניברסיטה, אומר שקרוב לוודאי שחרקים אינם כל הסיפור. ניתוח DNA נוסף עשוי לגלות טבחים נוספים במטבח המיקרוביולוגי. "לסיפור יש חלקים רבים," הוא אומר, "אחד מהם יכול להיות החרקים, אבל כך גם גופו של האופה, האוויר של המאפייה, הדגן בשדה, והחיידקים באדמה." כך, כאשר אנו לומדים לשלוט במשתנים, אנו לומדים לשלוט במוצר. ככל שנשלוט יותר במרכיבים, כך נוכל ליצור בצורה שיטתית סוגים חדשים של מטעמים אפויים. אבל עד שנדע עוד, אל תשכחו להודות לשפים הזעירים: החרקים.
מתכון מחמצת – לחם שאור מעולה!!!
כדי להכין גור שאור (סטרטר מחמצת), התחילו בתערובת של קמח ומים, ולאחר מכן האכילו אותה כל יום. לאחר כל האכלה, השמרים ובקטריות חומצת החלב (LAB) יתחילו להתרבות. בעת עיבוד העמילן של הקמח, הם מייצרים פחמן דו-חמצני, חומצה אצטית וחומצת חלב כתוצר לוואי, דבר שהופך את התערובת לחמוצה יותר ויותר במשך הזמן (עד להאכלה הבאה). תצטרכו להתחיל להכין את הסטרטר חמישה ימים לפני אפייתו. שימו לב: להכנת סטרטר מחמצת נדרשים זמן, תשומת לב וסבלנות.
הותאם מתוך הספר Modernist Bread: The Art and Science
